GUIDE D'ACHAT
Comment choisir ses bacs gastronormes ?
Cantine et réfectoire scolaire, restaurant d’Ehpad... Dans toutes les cuisines de collectivités, les bacs gastronormes sont indispensables. Également appelés « bacs GN » ou « bac alimentaire », ces récipients sont utilisés à chaque étape de la manipulation des aliments : pour la congélation et la conservation en chambre froide, pour leur déplacement sur des chariots, pour la préparation et la cuisson, mais aussi pour la présentation et mise à disposition des plats (par exemple lors d’un buffet ou pour un restaurant en self-service).
Les bacs gastronormes existent en différents formats et dans divers matériaux. Nous vous en proposons de nombreux modèles sur dans notre e-boutique dédiée.
Mais face à cette vaste sélection, comment faire les bons choix pour équiper votre cuisine professionnelle ? Voici nos conseils pour vous aider à sélectionner des bacs GN parfaitement adaptés à votre activité.
Des bacs alimentaires adaptés à votre matériel de cuisine professionnelle
Le choix d’un bac gastro implique de prendre en compte plusieurs aspects : par exemple, l’espace dont vous disposez, le matériel de cuisine que vous utilisez, et les aménagements existant dans l’espace de restauration destiné aux usagers de votre collectivité.
Pour bien choisir vos bacs gastronormes, vous devrez donc prendre en considération :
- ses dimensions (par rapport à celles de vos accessoires et équipements actuels)
- l’usage que vous souhaitez faire de ces bacs (préparation, stockage, congélation, cuisson, présentation...)
- les matériaux qui composent les récipients (par rapport à leur facilité d’entretien et à leur durabilité notamment
Quelle dimension choisir pour les bacs gastronormes ?
Quelle taille de bacs gastronormes choisir ?
Les bacs gastronormes existent en différentes tailles pour répondre aux besoins des cuisines professionnelles. On identifie chaque taille de bacs par la dénomination GN, suivie d'une fraction, signifiant le rapport entre la taille du bac concerné et celle du bac gastronorme « pleine taille », le GN 1/1. La profondeur, quant à elle, permet de définir le volume en litres de chaque bac. C’est un critère de variation qui n’est pas défini par la norme GN mais par l’usage. On choisit une profondeur de bac selon les besoins et les usages de la cuisine concernée.
Quel matériau choisir pour un bac gastronorme ?
Il existe des bacs gastronormes en inox ou en plastique. Bien entendu, le choix spécifique de tel ou tel matériau dépend de l’usage auquel les bacs seront réservés, et de l’intensité à laquelle ils seront soumis.
Bac gastronorme en inox ou en acier inoxidable
Le bac alimentaire en inox résiste à beaucoup de choses, ce qui est une grande qualité dans les cuisines professionnelles où le matériel est soumis à rude épreuve : résistance aux chocs notamment, et bien sûr à la rouille puisque l’inox est, comme son nom l’indique, « inoxydable ». Ce matériau supporte aussi les grandes variations de températures et on peut donc utiliser les bacs gastro en inox pour la congélation comme pour la cuisson : le bac en inox peut ainsi passer du congélateur au four, ou dans un bain-marie, ou sur une plaque chauffante. On peut le choisir avec des bords faciles à attraper et des coins renforcés pour lutter contre toute déformation due à un usage intensif prolongé.
Bac gastronorme en polypropylène
Le bac alimentaire en polypropylène est très fréquemment utilisé en cuisine. Léger, facile à nettoyer, peu onéreux, il est conforme aux différentes normes en matière de santé publique : par exemple, il est sans bisphénol A. Le bac en polypropylène est ainsi très intéressant pour équiper une cuisine professionnelle.
Bac gastronorme en mélamine
Le bac alimentaire en mélamine est un type de matériau synthétique résistant et durable. La mélamine est souvent utilisée dans la fabrication de vaisselle et d'ustensiles de cuisine en raison de sa solidité. Il est résistant aux rayures et à un certain niveau de chaleur, mais ne peut pas être utilisé pour la cuisson au four traditionnel ou au micro-onde. Fiables et simples à entretenir, les bacs en mélamine sont souvent utilisés dans les cuisines professionnelles pour disposer des aliments, ou sur les buffets pour les présenter aux convives.
Bac en polycarbonate
Le bac alimentaire en polycarbonate est, lui aussi, très résistant mais, plus léger que l’inox, il est plus facile à manipuler. Lui aussi supporte les variations de températures et convient pour la congélation et pour la cuisson à basse température (90°C).
Bac gastronorme en copolyester Crital+
Certains bacs alimentaires en Tritan (ou Grilamid) sont des bacs de la famille copolyester. Le Tritan est intéressant, car il est à la fois dense et léger. Il est également transparent. Anti-rayure, il est particulièrement résistant. Cependant, il ne supporte pas les températures élevées ni les produits chimiques abrasifs, ce qui peut compliquer son entretien. Autre type de plastique, le nylon P12, ou Grilamid, est adapté à des températures allant de -40 à +150°. Il est léger et se manipule facilement.
Quels modèles de bac alimentaire choisir ?
Bac alimentaire perforé
Les bacs perforés représentent une excellente solution de stockage pour maintenir la fraîcheur des aliments, notamment les produits frais, grâce à une aération optimale qui permet de mieux préserver les légumes et les fruits par exemple.
Les perforations sur le fond et les côtés du bac peuvent aussi permettre l’égouttage de certains produits, ainsi que la cuisson à la vapeur.
Bac alimentaire avec ou sans poignées
Certains bacs présentent des rebords qui permettent une bonne préhension par les professionnels. D’autres bacs possèdent des poignées, ou des anses escamotables, pour être facilement déplaçables.
Bac alimentaire avec couvercle
De nombreux bacs sont simplement compatibles avec des couvercles. D’autres sont directement conçus pour en posséder un. Ils permettent une conservation des produits encore meilleure, et sont empilables même quand ils sont pleins. Quand il est muni de rebords bien prononcés, le bac gastronorme avec couvercle peut être empoigné aisément, pour être déplacé en cuisine en vue du traitement des aliments.
Choisir les bons accessoires avec vos bacs gastronormes
Les dimensions des bacs gastronormes étant standards, cela facilite leur utilisation en association avec d’autres ustensiles et appareils de votre cuisine professionnelle. Choisir les accessoires de bac gastronorme permet d’optimiser le travail en cuisine, ainsi que le service dans la salle de restaurant ou le réfectoire. Par exemple, on peut choisir des couvercles adaptés aux bacs gastronormes pour maintenir certains plats au chaud et les protéger de toute projection.
En utilisant des chauffe-plats dans des dimensions qui correspondent à celles des bacs gastronormes, on peut utiliser les bacs pour une présentation élégante des plats et les mettre à disposition des convives lors d’un buffet, à l’occasion d’une réception ou d’une fête.
Pour transporter facilement les bacs depuis la cuisine jusqu’à la salle de restaurant, on choisit des chariots adaptés aux bacs de la cuisine.
Des bacs gastronormes faciles à nettoyer et à ranger
Choisir des bacs gastronormes qui passent au lave-vaisselle, qui supportent les lavages à très haute température pour garantir une hygiène parfaite et éviter tout risque pour la santé des usagers.
Focus « Gastro norme » ou la norme GN
Le concept des bacs gastronormes est né avec la norme « GN », en 1964, en Suisse, quand des associations de restaurateurs proposèrent de standardiser les dimensions des récipients utilisés dans les cuisines professionnelles. Il s’agissait de simplifier la vie du personnel grâce à du matériel aux dimensions uniformisées, facile à adapter aux autres accessoires (plaques, grilles, fours, chauffe-plats...).
Il faudra attendre 1993 pour que la norme GN soit officialisée en Europe, sous le nom de norme EN 631. Aujourd’hui, elle standardise l’ensemble du matériel destiné au stockage, à la préparation, à la cuisson et même au transport des aliments. Comme expliqué ci-dessus, elle donne les critères à respecter en termes de dimensions, mais aussi sur les matériaux utilisés (inox, polypropylène...) pour garantir l’hygiène et la sécurité des produits alimentaires.
Désormais, toutes les cuisines professionnelles sont équipées de bacs gastronormes.