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Batterie de cuisine des collectivités : 7 ustensiles indispensables !

Que l’on cuisine pour la cantine de l’école, pour un Ehpad, pour un foyer d’accueil, une cafétéria ou pour un restaurant universitaire, le défi à relever est toujours le même : réaliser de bons petits plats en très grande quantité. Pour y arriver, mieux vaut équiper sa cuisine professionnelle avec du matériel de pointe ! Voici sept ustensiles incontournables pour régaler tous les usagers, des tout-petits à la crèche et en maternelle, jusqu’aux personnes âgées en maison de retraite, en passant par les invités du bal du 14 juillet organisé par la mairie !

Batterie de cuisine pour collectivitésBatterie de cuisine pour collectivités

Écoles, collèges, lycées, Ehpads, foyers d’accueil pour personnes à mobilité réduite… Dans tous ces établissements, une restauration de qualité, savoureuse et saine, est essentielle au bien-être des résidents et usagers. C’est précisément pour cela que les collectivités cherchent continuellement à améliorer le niveau de leur cuisine. Les cantines d’écoles, par exemple, se tournent autant que possible vers le bio et les circuits courts pour s’approvisionner en produits frais. Elles proposent aussi aux enfants des menus originaux pour leur faire découvrir des saveurs nouvelles.

Mais confectionner de très bons repas en très grande quantité n’est pas facile. Le travail en cuisine est rigoureux et éprouvant : les équipes sont exposées à des températures élevées dans les zones de cuisson, glaciales quand il s’agit de ranger ou d’aller chercher les aliments dans les chambres froides, et à une atmosphère humide dans les zones de nettoyage des ustensiles. Les notions culinaires doivent être parfaitement maîtrisées, pour éviter toute erreur dans les proportions et les modes de préparation. Face à tous ces défis, il faut pouvoir compter sur une batterie de cuisine professionnelle performante !

D’une manière générale, on note qu’il vaut mieux choisir pour ses ustensiles des matériaux compatibles avec tout type de feux, de la plaque à induction vitrocéramique à la plaque électrique en passant par le gaz : cela permet de ne pas avoir à changer toute sa batterie alors que l’on doit seulement renouveler les cuisinières et gazinières. Par ailleurs, choisir une batterie de cuisine avec manches amovibles peut faciliter les rangements. Du côté des revêtements intérieurs des ustensiles, on peut choisir des matériaux antiadhésifs innovants, ce qui permettra une cuisson avec peu de matière grasse.

Casseroles, cocottes, couscoussiers, faitouts, marmites, poêles, sauteuses : voici un Top 7 des équipements préférés des cuisiniers et des agents de restaurations collectives. Ces ustensiles robustes et pratiques composeront une cuisine professionnelle d’excellence.

Tout un service de casseroles

L’ustensile de cuisine de base, la casserole, avec sa profondeur, permet de faire chauffer les plats en sauce et différents liquides. Elle doit être maniable et pas trop lourde car on la manipule en général d’une seule main. Une casserole en fonte d’aluminium est assez légère et facile à nettoyer ; la fonte est particulièrement solide mais plus lourde. Une casserole en inox est très résistante, non seulement à la chaleur mais aussi à l’impact des autres ustensiles : c’est important car dans une casserole, on bat des œufs, on tourne une béchamel... Cela représente de nombreux chocs et frottements ! Cependant, l’inox n’est pas le meilleur conducteur de chaleur : le mieux est de choisir une casserole qui mélange l’inox à d’autres matériaux comme le cuivre et l’aluminium. On peut aussi acquérir une batterie de casseroles dans plusieurs matériaux, pour répondre aux différents besoins.

Casserole traditionCasserole tradition

La queue de la casserole doit offrir une solide prise en main et, dans l’idéal, ne pas conduire la chaleur pour éviter tout risque de brûlure.
Attention à choisir des casseroles de tailles différentes pour qu’elles s’adaptent aux différents feux utilisés en cuisine : pour une plaque à induction, le mieux est de prévoir une casserole de diamètre égal ou légèrement supérieur à la plaque.

La cocotte, reine des cuisines professionnelles

La cocotte a fait son retour en force chez les particuliers il y a une quinzaine d’années mais elle n’a jamais quitté les cuisines professionnelles. Sa particularité est de pouvoir être utilisée sur le feu ou dans le four. Elle cuit les aliments en les gardant particulièrement moelleux. Elle les conserve également au chaud une fois la cuisson terminée. Cocotte en fonte d’aluminium, en inox ou en verre, on en trouve de toutes les tailles et de différentes formes : on peut choisir des cocottes rondes ou ovales, en fonction des aliments à cuisiner.

cocotte professionnellecocotte professionnelle

Une cocotte professionnelle est souvent imposante et d’un aspect chaleureux. C’est en fait autant un plat de service qu’un ustensile de cuisine. On peut la poser sur une desserte et passer de table en table pour servir les convives. Noire, bleue ou rouge, elle est esthétique et apporte une grande convivialité aux repas pris en collectivité.

Des couscoussiers pour gagner du temps dans les cuisines des collectivités

Cuisiner en collectivité suppose d’aller vite, et de cuire parfois différents aliments simultanément. Le couscoussier professionnel est l’idéal pour cela. Il ne se limite pas à la cuisson du couscous. On peut utiliser ses différents étages pour y confectionner en même temps un plat de légumes, de viande et de céréales. Les grands couscoussiers permettent ainsi de cuisiner à la vapeur pour une collectivité.

couscoussier professionnelcouscoussier professionnel

Appelé aussi marmite cuit-vapeur, muni d’un couvercle bombé, le couscoussier est souvent en aluminium. Il offre une remarquable rapidité de transmission et de répartition de la chaleur. Attention cependant, car il n’est pas utilisable sur des plaques à induction.

Le faitout : bon à tout faire !

Un grand faitout en inox, en aluminium ou en cuivre, est indispensable à toute batterie de cuisine professionnelle. Comme son nom l’indique, le faitout est polyvalent. Il doit s’adapter à toutes les sources de chaleur. Dans les cuisines professionnelles, sa grande contenance permet de réaliser toutes sortes de plats en grande quantité, qu’il s’agisse de viandes, de légumes ou de poissons. Il doit être manipulable facilement, avec des poignées solides. On peut choisir une batterie de faitouts professionnels avec des couvercles transparents pour surveiller plus facilement la cuisson. Quoi qu’il en soit, le faitout doit être robuste et durer longtemps.

faitout professionnnelfaitout professionnnel

La marmite, le cœur de la cuisine collective

La marmite est emblématique des grandes cuisines où se concoctent les repas des grandes tablées. Le mot « marmite » symbolise à lui seul la cuisine où l’on prépare à manger pour la famille ou pour un grand nombre de convives. Elle est au cœur d’expressions consacrées (« faire bouillir la marmite »), et elle a donné son nom aux « marmitons ». Bref, la marmite professionnelle, c’est un peu le cœur de la cuisine pour une collectivité.

marmite professionnellemarmite professionnelle

De grande capacité, la marmite professionnelle moderne n’attache pas, elle est facile à nettoyer. On peut acquérir une batterie de marmites dans différents matériaux. Marmite en aluminium, en inox ou en acier émaillé, elle supporte dans tous les cas les températures élevées.

La poêle, une base pour toute cuisine professionnelle

Impossible d’envisager une batterie de cuisine professionnelle sans poêle. Compatibles avec tous les types de feux de cuisson, les poêles assurent les fondamentaux : omelettes, œufs au plat, crêpes… mais aussi des préparations plus complexes. Que l’on choisisse une poêle en inox ou en céramique, les dernières innovations sont passées par là : la poêle professionnelle d’aujourd’hui n’attache pas, grâce à des revêtements antiadhésifs. Si on préfère une poêle en cuivre, l’intérieur sera en inox, très facile à nettoyer.

poêle professionnellepoêle professionnelle

Du côté des poêles spécifiques, n’oublions pas les poêles à marrons, pour les desserts d’automne, et les poêles à blinis, pour des entrées qui feront leur petit effet dans les collectivités en période de fête.

La sauteuse, indispensable et maniable

A ne pas confondre avec la poêle, la sauteuse avec ses bords élevés permet de saisir les aliments à vif, de les secouer facilement afin de les retourner et de les faire dorer sur toutes les faces. En inox ou en aluminium, une grande sauteuse professionnelle permet de répondre aux besoins des cuisines des collectivités. Elle doit être facilement maniable grâce à des poignées robustes, et facile d’entretien.

sauteuse professionnellesauteuse professionnelle

Pour tous ces ustensiles, des couvercles adaptés

On complète les éléments par des couvercles et accessoires professionnels adaptés à chaque usage. Couvercle de casserole en inox, couvercle de marmite en aluminium, couvercle en verre pour mieux surveiller la cuisson… Un couvercle égouttoir permet de faire gagner du temps en cuisine, en évitant dans certains cas de passer par la case « passoire ». Il existe aussi des couvercles universels en inox adaptables à différents diamètres : jusqu’à trois couvercles en un, voilà qui est pratique pour le rangement !

couvercles casseroles et poêlescouvercles casseroles et poêles
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